Chefs locales recomendaron algunos cortes menos conocidos, pero que entregan un resultado excepcional al prepararlos a las brasas durante este fin de semana largo.
Luis Toledo Mora

Esta semana parte la “Fiesta de Chile”, y con ello la tradicional temporada de asados y parrilladas dieciocheras. Este año, con un largo fin de semana, por cuatro días se mantendrán encendidas las brasas en patios, quinchos, panchos y cuanto espacio y artefacto sirva para hacer un buen asado.

La carne es la piedra angular de esta actividad, y por ello en búsqueda de cortes menos conocidos, El Llanquihue consultó a varios expertos para que revelen sus secretos a la hora de hacer chirriar la parrilla.

Víctor Arredondo, chef instructor de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, recomendó la punta de paleta de vacuno. “Es un corte magro, que trae un nervio al medio, el que se retira con un cuchillo afilado, obteniendo dos bifes alargados que en los Estados Unidos denominan flat iron. Es un corte muy blando, jugoso y sabroso, que se asa rápido ideal para un picoteo”, explicó.

Otras alternativas que recomendó son el abastero y la punta de picana. Para este último corte, recomendó escoger piezas al vacío que no superen un kilo de peso, sellándolas por el lado con grasa, para mantenerlas en la parrilla a fuego lento 20 minutos por lado.

“Es importante usar carne categoría V, idealmente nacional, aunque también hay alternativas argentinas y paraguayas. Antes de ponerlo a la parrilla, es recomendable retirar el corte 20 minutos antes, lavarlo y dejarlo estilar para luego agregar sal parrillera de manera uniforme. También hay que fijarse que tengan un porcentaje de grasa para que no queden secos”, aconsejó Arredondo, quien además insistió en no congelarla carne al vacío, sino que mantenerla refrigerada.

Corte “místico”
Para el investigador gastronómico y rostro del restaurante Pazos Nuevos de Pelluco, Marcelo Torres, el asado de tira es un corte de vacuno “místico”, con características ideales para una reunión del “club de Tobi” junto a la parrilla.

“El preparar asado de tira es como un rito, se asa lento sobre brasas blancas, lo que da tiempo para reunirse con los amigos en torno al fuego con una cerveza en la mano. Es muy sabroso, se sala en la misma parrilla y se pude servir sobre una tabla. Ideal para comer de pié junto al pancho”, explica.

El destacado chef Gustavo Sandoval, propietario del restaurante Pan con Chancho, le hace honor al nombre de su local y se declara amante de los cortes porcinos.

“A mí me gusta la malaya de cerdo, porque es un corte muy delgado que queda crujiente como una galleta. Se puede complementar con otros elementos, como longaniza, tomate, cebolla y queso al estilo de un cancato. Se asa por un lado a fuego medio, y a la vuelta se de colocan los ingredientes, para luego taparlo con papel aluminio para que se funda el queso”, relata detalladamente.

Otra alternativa parrillera en carne de chancho es la plateada, la que recomienda aliñar con un tradicional chimichurri patagónico (ver recuadro).

“Este corte se deja 20 minutos por lado a fuego medio, evitando que quede muy cocido; proceso en el que se va untando con el chimichurri. Hoy el cerdo es una carne segura que se puede disfrutar en distintos puntos de cocción”, dijo.

El especialista también entregó su opción en carne de vacuno para estas Fiestas Patrias, sugiriendo una palanca, pieza que no pesa más de un kilo, que se asa cuatro minutos por lado por lo que es una excelente alternativa a la hora de preparar un picoteo.

“Son cortes que no pesan más de un kilo que andan bastante rápido. Tiene muy poca grasa, es delgado, es sabroso y blando. Sólo se aliña con sal gruesa, la que se coloca a la vuelta, después del sellado”, indica Sandoval.

Recomendación femenina

Aún cuando el parrillar se asocia a una actividad masculina, la chef Natalia Gómez, instructora de Colegio San Cristóbal de Los Muermos y ganadora con sus estudiantes del Festival del Salmón y Mejillón Chileno en dos oportunidades, también entregó sus secretos. Para ella, la tapabarriga es un excelente corte para asar a las brasas. “Es algo seco, por lo que se debe generar una membrana con abundante sal gruesa, para evitar que escapen sus jugos. Son piezas grandes, que pesan en promedio dos kilos, las que se sellan a fuego fuerte, para generar una costra para guardar su color rojo oscuro. Tras ello se levanta la parrilla para que le llegue menos temperatura y comience y su cocción más lenta para mantener sus propiedades”, aconseja.

Otras de sus alternativas son la sobrecostilla, que es un corte alargado y delgado, que se debe colocar a fuego lento con brasas blancas , que se aliña con chimichurri. También utiliza la entraña, aunque es un corte rápido de mayor costo.

Si no usted no quiere parrillar, pero sí disfrutar de un buen asado, el restaurante San Marino de Puerto Montt mantendrá abierto este fin de semana largo durante el mediodía.

El chef Hugo Muñoz recomendó la selección de carnes, con asado de tira, entraña, lomo vetado entre otros cortes. En el espacio también ofrecen verduras asadas, en una tendencia que cada vez gana más paladares.